Брожение вина: температура и сроки брожения


Виноделы регулярно проверяют вино, которое заложено на хранение. Во время очередной проверки можно обнаружить, что домашнее вино заплесневело. Это означает, что оно заболело и требует срочного лечения.

Зачем нужна очистка браги перед перегонкой

Очистка сусла позволяет достигнуть следующих целей:

  1. Убрать рыхлую донную взвесь. В неочищенной браге остаются живые дрожжевые грибки, которые продолжают реакцию брожения. Смесь дрожжей и остатков органического сырья образует мутный осадок, который будет пригорать в перегонном кубе. Дистилляция неочищенного сусла придает готовому напитку горечь и неприятный запах жженых дрожжей.
  2. Снизить концентрацию сивушных масел. Осветление браги позволяет частично удалить самые тяжелые фракции — высшие и средние спирты (сивушные масла). Оставшиеся вредные компоненты устраняются в процессе дистилляции.
  3. Сделать готовый напиток прозрачным. Если использовать для перегонки недобродившую и неочищенную брагу, то алкоголь будет сложнее отделить от мутной взвеси. Даже после двойной дистилляции он может иметь горький или кислый привкус низкокачественного самогона.

Как осветляют вино на производстве – этапы технологии и материалы

На производстве осветление вина производится несколькими способами: методом осветления напитка на этапе получения сусла, реже – прибегая к многократной фильтрации, используя при этом специальные установки — фильтр для вина.

Сусло осветляют, добавляя в него полиакриламит, полиоксиэтилен, двуокись кремния, другие химические компоненты. Так удается добиться уменьшения микроорганизмов, которые приводят к сквашиванию вина еще до брожения.

Многократная фильтрация применяется при производстве отборных дорогих вин. Сначала напитки проходят грубую фильтрацию, осуществляется фильтрация вина фильтром тонкой очистки. В результате происходит очищение от излишней ферментации жидкости.

Особенности температурного режима

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Виды фильтров для вина

  • Мембранные фильтры

На предприятиях чаще всего прибегают к мембранной фильтрации. Она позволяет убрать микроорганизмы, дрожжи и остаточную опалесценцию.

В фильтре используется несколько слоев разнопористых мембран, позволяющих в один прием проводить предварительную и финальную фильтрацию вина. Отсутствие нагрева и химикатов позволяет максимально сохранить вкусовые свойства.

Виды фильтров для вина
  • Кизельгуровые фильтры

Это оборудование применяют для очистки вина перед прохождением к мембранному фильтру. Подходит для очистки молодых вин, а также очистки прессовых фракций, после обработки напитка холодом.

Грубые осадки кизельгуровый фильтр не задерживает и не обеспечивает стерильности перед розливом, поэтому используется только для промежуточных этапов очистки напитка.

  • Фильтр-прессы
Читайте также:  Все о том, как сделать пруд на даче своими руками

Это полипропиленовые плиты, закрепленные на шасси и зажатые винтами. Пресс-фильтры для вина используют для фильтрации осадков.

  • Вакуумные ротационные фильтры
Виды фильтров для вина

Этот тип фильтров также применяется для промежуточного фильтрования, как и пресс-фильтр, при этом оборудование должно обслуживаться только высококвалифицированными рабочими в силу того, что вакуум способен понижать SO2 и CO2, а также уменьшать интенсивность аромата вина.

  • Лентикулярные фильтры

Схожи внешне с пресс-фильтрами, но применяются для очистки перед розливом и при предмембранной очистке. Степень очистки может быть различной — для этого используется разный по проницаемости картон. Лентикулярная система фильтрации не дает протечек при очистке напитка, в отличии от обычной картонной.

  • Тангенциальные фильтры

В таких устройствах жидкость проходит параллельно мембране. Все задержанные взвеси уносит обратный поток. Такое оборудование используют для задерживания осадков и получения стерильной фильтрации на розливе.

Способы очищения домашнего вина

Виды фильтров для вина

Многие любители вина готовят его в домашних условиях, и если нет возможности приобрести дорогостоящее оборудование, осветлить можно вполне доступными простыми способами.

Данный метод подойдет в первую очередь для белых и светлых фруктовых домашних вин.

Рецепт:

  • Берем 10-14 грамм желатина на 100 л вина. Опускаем в холодную воду, оставляем на сутки. Воду нужно менять каждые 8 часов.
  • Когда желатин разбухнет, добавляем в теплую воду и растворяем. После чего вливаем в вино и перемешиваем.
  • Оставляем на пару недель, чтобы все мутные взвеси выпали в осадок.
  1. Яичный белок.
Виды фильтров для вина

Более полезен для очистки красных вин, например, вишневых, виноградных или сливовых.

  • На 100 л потребуются 2 белка. Добавляем к ним немного воды и взбиваем в пену.
  • Берем немного вина и перемешиваем с пеной, затем добавляем к остальному напитку. Эффект появится уже через 18 дней.

коровье.

  • Берем чайную ложку обезжиренного коровьего молока на один литр напитка.
  • Хорошо перемешиваем и оставляем на несколько дней при температуре 21-24 градуса.
  • Разливаем вино в стеклянные бутылки, хорошо закрываем, чтобы при нагреве спирт не испарялся.
  • Ставим бутылки в кастрюлю или другую емкость и заливаем холодной водой так чтобы горлышки бутылок были закрыты.
  • Постепенно греем до 50 грудусов и снимаем с плиты, не доставая вино из кастрюли.
  • Оставляем остывать. Тепловую обработку можно повторять до 3 раз. По завершении очищения, вино должно отстояться в течение 5 дней, затем необходимо слить осадок.
Виды фильтров для вина
  • Для этого способа применяется действие остужения: столовое вино можно охлаждать до -2 градусов, а некрепленое до -5 градусов.
  • Данный способ способствует опусканию взвесей на дно, когда осадок опустился вино быстро сливают и фильтруют не допуская нагревания в процессе очистки.

уголь.

Прибегать к использованию угля стоит лишь в экстренных случая — очищение вина от сильного запаха, появляющегося при наличии сивушных масел.

  • Хорошо очищает только древесный уголь, его нужно обработать до состояния муки и положить в напиток из расчета 3 грамма угля на 10 литров вина.
  • Все перемешать и настаивать 3 дня.
  • Вино требуется взбалтывать один раз в день, а затем пропустить через фильтровальную бумагу.
Виды фильтров для вина

Его можно применять для фильтрации вин из груш или яблок сладких сортов, но не терпких. Танин добывается из сердцевины дуба и продается в аптечных пунктах.

  • Разводим 10 грамм танина в двух литрах очищенной воды, даем раствору постоять и пропускаем через фильтровальную бумагу.
  • Затем добавляем на 1 литр напитка 6 чайных ложек отфильтрованного танина, все перемешиваем и оставляем на неделю (можно отстаивать до десяти дней). По окончании вино сливается с осадка.

Совет, после очистки вина любым из методов рекомендуется оставить вино еще на 25-40 дней доходить и только по окончании данного срока разливать по бутылкам.

В этот период лишний незаметный глазу осадок окончательно выпадет на дно емкости и вы получите чистый красивый напиток.

Момент сбора винограда

Та грань, после которой нет смысла ждать дозревания урожая винограда, это если заморозок “прибил” лист или если среднедневная температура стала ниже 10 главный враг винодела – это дождь перед сбором винограда, поэтому, например, если вы можете приехать на дачу только в пятницу, а уже ночью или в субботу обещают дождь – сразу оцените готовность урожая для сбора, и если что-то уже можно собрать – собирайте.

Самый худший вариант, это когда постоянно идут дожди, а на их смену сразу приходит или холодная погода, или заморозок. Именно так было во многих местах Подмосковья в прошедшую осень. Фактически, последним сроком сбора винограда был конец августа. У меня к этому времени из технарей успел дойти до кондиции только Солярис.

Как сделать вино из винного набора дома

Винные наборы – первые помощники домашних виноделов. Благодаря их использованию даже первая проба получится удачной. Главное, как уже неоднократно отмечалось, придерживаться рецептуры и не нарушать этапы изготовления вина.

Пошаговая инструкция

Рассмотрим пример изготовления домашнего вина на основании стандартного набора винодела, состоящего из следующих ингредиентов:

  • дрожжи для виноделия;
  • порошок из винограда (250 гр. для приготовления белого вина и 500 гр. для красного);
  • питательные соли;
  • деактиватор браги;
  • осветлитель напитка (чаще всего применяют бентонит).

Этап первый — подготовка

Перед началом работы рекомендуется внимательно изучить приложенную к набору инструкцию от производителя – это позволит избежать ошибок.

Кроме входящих в набор ингредиентов необходимо запастись вспомогательными аксессуарами: бродильными емкостями вместимостью до 30 литров, бутылками, водой и декстрозой или сахаром в количестве 4-5 кг.

Этап второй — готовим сусло

Сначала следует приготовить сусло. С этой целью дезинфицируют емкость и засыпают в нее виноградный порошок. После этого в смесь добавляют нагретую примерно до 70 градусов воду и 4 кг. сахара. Чтобы растворения сахара было полным, сусло тщательно перемешивают.

Этап третий — перемешивание

После этого в смесь вливают теплую воду в количестве, необходимом для того, чтобы получилось примерно 22 литра виноматериала, и всыпают питательную соль. Сусло должно выстаиваться при температуре не выше 30 градусов.

Этап четвёртый — разбраживание

На этом этапе рекомендуется произвести разбраживание. Для этого отливают 0,5 литра сусла и вводят в него винные дрожжи. Важно следить за процессом пенообразования, который начинается примерно спустя 30-40 минут после смешивания ингредиентов. Если процесс активен, пенную суспензию вливают в сусло и хорошо перемешивают.

Этап пятый — сбраживание

Затем наступает период сбраживания. На тару с вином обязательно надевают герметичную крышку с гидрозатвором, служащим для корректного отхода газов из напитка. Материал следует оставить примерно на 2 недели при температуре не выше 25 градусов. Если температурные показатели ниже указанных, процесс брожения может остановиться или быть недостаточно активным.

Важно: бродящее сусло необходимо оберегать от воздействия прямых солнечных лучей, тепла от батареи, а также холода и сквозняков.

Этап шестой — дображивание

Примерно через неделю выстаивания следует проверить гидрозатвор. Брожение считается завершенным, если уровень жидкости в нем стал ровным. Дображивание вина необходимо, если еще наблюдаются пузыри и есть отчетливое «бульканье».

Этап седьмой — проверка готовности виномером

Проверка готовности вина часто производится с использованием виномера. При этом критерий сахаристости напитка не должен превышать 3%, а показатель спирта должен равняться примерно 11-13 градусам, в зависимости от типа вина. Обычно срок брожения вина не превышает 1 месяца.

Учтите: при выдержке напитка на брожении в период, превышающий 1 месяц, вино будет иметь дрожжевой вкус и аромат, что недопустимо!

Этап восьмой — переливание

Затем обязательно надо снять напиток с осадка методом переливания в другую емкость, стараясь сохранить прозрачность.

Этап девятый — стабилизация и осветление

После этого вино облагораживают. Для этого его стабилизируют и осветляют. Стабилизатор является тормозом для брожения, который добавляют в молодое вино и оставляют примерно на 2 суток.

Этап десятый — осветление

В качестве осветлителя большинство виноделов используют проверенный ингредиент – бентонит. Весь продукт из фабричного пакетика следует залить 100 мл. кипятка и хорошо смешать. Вода должна иметь высокую температуру: это необходимо для дезинфекции напитка. После набухания в течение полусуток осветлитель перемешивают и вводят в вино. Полное осветление напитка произойдет через 3 суток после вливания смеси. При этом вино должно стоять в сухом и темном месте. Затем его должны разлить в обработанную антисептиком емкость, закупорить и расположить на хранение.

Читайте также:  Как выращивать клубнику в открытом грунте

Совет: лучше всего вино хранится в бутылках, закупоренных пробками. Процесс хранения должен происходить в темном сухом помещении и обязательно в горизонтальном положении.

Этап 11 — хранение

Молодое вино получается после финальной переливки напитка. С целью повышения качества напитка его рекомендуют выдержать в закупоренном виде в прохладном и темном месте в течение длительного периода времени (нескольких месяцев). На этом этапе в вине все еще происходят биоактивные процессы, влияющие на улучшение органолептических показателей напитка и делающие его более прозрачным.

Если при хранении вина в бутылке образовалось некоторое количество естественного осадка, напиток рекомендуется заново перелить в чистую емкость.

Предохранение качественного вина от порчи

Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу.

Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.

Дополнительное оборудование для производства вина

Сделать вино не получится без еще одного небольшого, но важного устройства – гидрозатвора. Он устанавливается на горлышко бродильной емкости, предотвращая попадание в нее кислорода, но обеспечивая выход выделяющегося углекислого газа

В магазинах представлены цельные и разборные конструкции, поставляющиеся вместе с резиновыми уплотнительными пробками. При желании гидрозатвор можно сделать самостоятельно из тонкой трубочки, один конец которой следует вставить в крышку бродильной емкости, а второй опустить в баночку с водой. С этой же целью успешно используется медицинская перчатка, плотно зафиксированная на горлышке емкости. Для выхода газа в одном из пальцев иголкой проделывается дырочка.

Необязательными, но желательными аксессуарами являются:

  • Мерные цилиндры, необходимые для точного измерения ингредиентов.
  • Ареометр для измерения плотности сусла, с помощью которого можно измерить массовую долю сахара.
  • Пищевые насосы, используемые для более быстрой перекачки сусла из одной емкости в другую. Комплектуется фильтрами для предотвращения попадания в сусло осадка.

Любые товары для виноделия можно приобрести в специализированных магазинах. С их помощью можно значительно облегчить процесс приготовления алкогольного напитка, что особенно актуально при необходимости перерабатывать большие объемы сырья.

Виноградный уксус

  1. 3-х литровую банку заполняют жмыхом на 1/3 объема, добавляют 0,5 стакана сахара и 1,5 литра холодной воды, перемешивают, закрывают марлей и оставляют для брожения. Если на этом этапе в банку добавить 100 мл винного уксуса, то процесс займет 10-15 дней. Если уксуса дома нет, то можно обойтись и без него, только потребуется гораздо больше времени.
  2. Смесь нужно перемешивать 2 раза в сутки.
  3. По окончании брожения, продукт процеживают, переливают в бутылки и оставляют на 70 дней. По окончании этого срока виноградный уксус готов.

Видео о том, как приготовить уксус из виноградной мезги:

Как применять осветляющие вещества

В современном разнообразии винных осветлителей можно потеряться. Поэтому важно представлять, что вы хотите от своего вина.

Как работают вещества для очистки вина:

  • Как магниты. Имея положительный или отрицательный заряд они притягивают к себе примеси и связывают их, утяжеляя. В результате элементы взвеси выпадают в виде осадка;
  • Как абсорберы. Не имея электрического заряда, они поглощают запахи и частично обесцвечивают алкоголь.

Когда правильно вносить осветлители в вино:

  • перед ферментацией (до начала брожения);
  • когда напиток стабилизируется (перебродит);
  • после созревания (перед розливом).

Помните! Нет таких оклеивающих агентов, которые 100% осветлят вино (или сусло). Порой их необходимо дополнять друг другом.